O Wagyu é uma raça milenar japonesa conhecida desde a época dos samurais. Foi introduzido nos primórdios, objetivando animais para tração no cultivo de arroz. Os primeiros bovinos foram criados na região de Shikoku. Devido à dificuldade de viagem no terreno montanhoso da região, a expansão do gado foi lenta e restrita, ficando os animais isolados em áreas pequenas com população fechada. Este isolamento regional selecionou gado distinto entre as variadas regiões do Japão. Hoje o gado Wagyu é criado de norte a sul do Japão com temperatura ambiental variando de +40ºc a -40ºc, sendo, portanto, de grande adaptabilidade a diversas variações ambientais.
O rebanho bovino no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos por meio de um mandato de um shogun que durou de 1635 até 1854. Com a “Restauração Meiji”, em 1868, o governo encorajou a importação de outras raças Européias para cruzamentos. Cada uma das várias regiões onde se criava gado preferia raças distintas, de modo que a variedade regional tornou-se enorme. Em 1910, constatou-se que o cruzamento não havia sido benéfico e, mais uma vez, o rebanho nacional seria fechado para o cruzamento.
Devido aos impedimentos geográficos para se viajar e, às divergências de opinião a respeito da seleção e criação, o gado de uma região tornou-se totalmente diferente do gado de outras regiões. As duas principais regiões onde o “Black” Wagyu se desenvolveu são Tottori e Tajima. O Gado em Tajima (atualmente denominada “Hyogo Prefecture”) foi selecionado devido aos seus pesados quartos dianteiros, já que foi inicialmente utilizado à frente de pesados carros de Boi de madeira. O gado dessa região tende a ser menor em estatura do que o gado de Tottori, sendo também, de forma geral, menos musculoso, mas produz carne de excelente qualidade com ampla área de Olho de Lombo. O gado de Tottori foi selecionado por seu tamanho e pela força de sua “linha de dorso” já que eram utilizados como animais de carga na crescente indústria siderúrgica da região. A qualidade da carne é moderada, tendo excelente habilidade materna. Essas diferenças são perceptíveis nessas duas linhagens até os dias de hoje.
O Wagyu de pelagem vermelha (Red Wagyu) foi inicialmente criado e desenvolvido nas ilhas de Kyushu e Kochi. Existem duas linhagens distintas de Red Wagyu (Kochi e Kumamoto). O Red Wagyu Kochi foi fortemente influenciado pela raça Korean, enquanto que o Red Wagyu de Kumamoto possui uma considerável influência da raça Simental. Devido a essas diferenças, o Red Wagvu Kochi é menor que o Kumanoto, com uma ossatura menor e sem a compactação natural do Red Wagyu Kumamoto. O Red Wagyu Kumamoto foi criado em uma região com uma relativa abundância de pastagem. É o gado de corte japonês que mais se assemelha ao gado de corte americano e europeu.
Nos primeiros anos da indústria pecuária do Japão, a linhagem das fêmeas era mais importante do que a linhagem dos machos. Isso se devia ao pequeno tamanho do rebanho de cada produtor. Os produtores preferiam as vacas, a fim de maximizar o número de bezerros, que poderiam produzir anualmente, dado à limitação de animais adultos que poderiam ser acomodados. A mais famosa linhagem de fêmea foi a “Tsuru-ushi”. Esta linhagem foi desenvolvida em Okayama Prefecture junto às montanhas Chugoku. Em 1941, oito linhagens de fêmeas foram estabelecidas, dando a base para as 37 linhagens de BIack Wagyu existentes hoje. As quatro melhores vacas das oito linhagens foram: Atsuta-zuru, Fuji-zuru, Yoshi-zuru e Azuma-zuru.
Com o advento da inseminação artificial, as linhagens de touros passaram a ser dominantes. A pressão para a seleção passou a ser maior no lado dos touros e a linhagem dos touros passou a ser mais importante que a linhagem das vacas. Atualmente, as três linhagens de touros mais importantes são: Doi, Nami e Manryu. Dessas três, a linhagem Doi é sem dúvida alguma a mais popular. Em algumas regiões, 70% do gado Wagyu contém Doi na sua linhagem.
O Wagyu (“wa” de japão, e “gyu” de gado, ou seja, “gado japonês”) é conhecido no mundo todo e destaca-se na gastronomia internacional em razão de sua capacidade de produzir uma carne extremamente macia, suculenta, saborosa e com aroma incomparável, devido a uma de suas principais características: O alto nível de marmoreio (gordura intra-muscular).
No Brasil, o gado foi introduzido em 1992 e atualmente são criados em praticamente todo o território nacional, mostrando-se um animal dócil, precoce, fértil, rústico e com bons resultados na produção de carne tanto no cruzamento quanto na raça pura.
O Wagyu (Também conhecido como “Kobe beef”, devido a fama dos bois originários da cidade de Kobe, no Japão) é também uma das carnes mais valorizadas no mundo. No japão, 1kg de carne de Wagyu ultrapassa facilmente o preço de R$ 1.000,00. Lá a qualidade da carne sempre manteve-se como algo em comum entre essas vertentes. Hoje em dia, em muitos lugares no Japão é comum o uso de massagens e a adição de cerveja e até saquê na dieta dos animais. Tudo visando à qualidade da carne. Tamanha excelência se dá devido ao intenso trabalho de análise e classificação de carne e carcaça desenvolvido pela “Japan Meat Grading Association”, que ao longo dos anos tem enfatizado o grau de marmoreio, a coloração da carne e da gordura como referência para classificar a carne de maior qualidade.
Fonte: Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.
